המטבח ההודי משתמש בכל הצבעים, הטעמים והריחות - מתובלים, חמוצים, מתוקים וחריפים בעת ובעונה אחת - מה שהופך אותו למשהו אחר, מפתיע ושונה מהמוכר לחך המערבי בטיול מאורגן להודו. אבל תחת השם אוכל הודי מסתתרים שלל טעמים שונים הנובעים מאזורים שונים בתת היבשת הענקית, משלל הדתות והאמונות המתקיימות בה זו לצד זו, מזמינות חומרי הגלם, איסורים ומגבלות (יש חבלי ארץ בהם אוכלים בשר בקר בעוד שבאחרים נמנעים מכך לחלוטין בשל קדושתה של הפרה), השפעות רוחניות, שייכות מעמדית (קאסטות) וכך הלאה. לצד השאלה הנצחית "האם יש דבר כזה מטבח הודי?" קיבצנו עבורכם שבעה מאפיינים מובהקים של אחד המטבחים האהובים בעולם.
תבלינים – יש כ-20 עד 30 תבלינים בסיסיים המשמשים להכנת מאכלים רבים במטבח ההודי, על שלל אזוריו. בין התבלינים שתמצאו כמעט בכל מנה אפשר למצוא כמון, כוסברה, כורכום, זנגביל (ג'ינג'ר), זרעי חרדל, בזיליקום, כוכבי וזרעי אניס, הל, זרעי קימל, עלי קארי (על קארי נרחיב בהמשך כיוון שמדובר באחד מאבות המזון של המטבח ההודי), עלי דפנה, ציפורן, זעפרן, אגוז מוסקט, צ'ילי חריף ועוד. ויש כמובן תערובות תבלינים כמו גארם מסאלה למשל. העניין הוא שיש אינספור דרכים להשתמש בתבלינים האלו ולכל תבלין יש סיבה לנוכחות שלו בתבשיל. לתבלינים, מעבר לטעמים, יש גם יתרונות בריאותיים לא מבוטלים. לרוב השימוש בתבלינים נעשה בקלייתם או בטיגונם בשמן במטרה "לפתוח אותם". את הריח הנפלא אפשר רק לדמיין...
קארי - במטבח ההודי הביתי נוהגים לכתוש ולטחון תערובת תבלינים טרייה מדי יום, והיא משמשת להכנת הקארי, שפירושו הוא "רוטב". אגב, ה-Curry נפוץ בכל דרום ודרום-מזרח אסיה והוא כמובן מקבל פרשנות שונה ממקום למקום. יש כמובן אינספור סוגי קארי בהודו. הנפוץ ביותר יהיה בצבע צהוב חרדלי בשל הכורכום המעניק לו את צבעו. הסברה הנפוצה ביותר לשם קארי מתייחסת לעובדה שהמילה Kary בטאמילית בדרום הודו היא רוטב. דמיינו ירקות, לעתים בליווי בשר או דגים, מבושלים במשחת קארי בצבע עז, המעניקה ריח וטעם מדהימים.
לחם - את האוכל ההודי מגישים ואוכלים לצד לחם, החובק את הממרחים והתבשילים הארומטיים. שמות הלחמים משתנים מצפון לדרום הודו, חלקם מטוגנים וחלקם אפויים, השאלה היא רק איזה לחם וזה תלוי באזור ובמנה. להודים יש צ'אפטי/ רוטי - לחם דקיק שקצת מזכיר טורטייה, מכינים אותו במחבת והוא עשוי מבצק ללא שמרים וללא חומרי התפחה. הוא מוגש לצד תבשילים וממרחים, ועליו מעמיסים את כל הטוב שיש בצלחת או בטאלי; נאן - לחם פשוט ועבה יחסית, לעתים יש בתוכו גבינה, שום, בצל, עשבי תבלין ועוד; דוסה - קרפ עבה שמכינים במחבת, ממלאים אותו, בדומה ללאפה, במילויים שונים כמו גבינת פאניר למשל; פורי - סוג של צ'אפטי מטוגן בשמן עמוק המתנפח כמו פיתה פריכה, וכמו הפיתה גם הוא מיועד לניגוב ממרחים ורטבים; ויש גם את הפאפאד, שהוא מעין קרקר גדול וקריספי מקמח חומוס, עדשים, אורז או תפוחי אדמה ובתוכו תבלינים פיקנטיים, כך שהוא טעים לבדו או בליווי צ'אטני או מטבל יוגורט.
טאלי - טאלי היא צלחת / מגש, לרוב מנירוסטה, שמכילה את כל הארוחה ההודית המזינה והצבעונית. יש בצלחת תאים לאורז, תבשיל עדשים (דאל) עשיר, תבשילי ירקות, לחם הודי, ירקות מטוגנים במעין טמפורה, צ'אטני (מטבל מתקתק על בסיס פירות, המזכיר קצת ריבה מדוללת) ועוד, לרוב מוגש הטאלי בליווי יוגורט חמצמץ ומרענן. את הטאלי נוהגים לאכול ביד ימין או בעזרת כף.
יוגורט – היוגורט הקריר מוגש כדי להרגיע את החך ולמתן את הטעמים החריפים והמתובלים של האוכל ההודי הארומטי. היוגורט מוגש בצורתו הטבעית או ראיטה - יוגורט מתובל עשבי בעשבי תבלין קצוצים או בגרסתו כלאסי סמיך, מתוק או מלוח. אחד המשקאות המרעננים והמשמחים במטבח ההודי.
צָ'אי – ההודים אוהבים לשתות תה ואפשר לכתוב מאמרים רבים על תולדות התה בהודו, באסיה ובעולם כולו. השאלה היא רק איזה תה ובאיזו שעה ביום הוא נלגם. גרסה אחת היא תה שחור עם חלב (בדרך כלל חלב תאו ולא חלב פרה) המורתחים יחד, בניגוד לאנגלים הנוהגים להוסיף חלב לתה המוכן. גרסה אחרת היא תה מתובל, המכונה צ'אי מסאלה, עם קינמון, הל, ג'ינג'ר, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי והמתקה בסוכר או בדבש. צ'אי הוא סיום מושלם לכל ארוחה.
שיטות הכנה –לצורת ההכנה יש תפקיד מרכזי במטבח ההודי באשר הוא. אידוי, צלייה בטנדורי או על הגריל, טיגון ושילוב בין כמה טכניקות מאפיינים אזורים שונים ומנות שונות בשלל המטבחים ההודיים. גם כלי הבישול מגוונים וכוללים כלי מתכת, חימר, אבן, עץ, זכוכית ועוד. המפורסם מכולם הוא הטנדורי – תנור עשוי חימר שמוצאו מחבל פונג'אב, המדינה הגדולה ביותר בצפון הודו. בתנור הטנדורי נצלים נתחי בשר בטמפרטורה גבוהה, למשל צ'יקן טיקה, צ'יקן מסאלה או קבבים מתובלים ועסיסיים (בצפון הודו נהוג לאכול בשר בקר בניגוד לדרום, המבוסס על צמחונות). סירי מתכת משמשים יותר את המטבח בדרום הודו, המבוסס על תבשילי ירקות וקטניות בחלב קוקוס סמיך ומרוכז המעניק טעם עמוק לאוכל. שיטת הכנה פופולרית נוספת היא טיגון: ההודים אוהבים לטגן לחם ובצקים, ירקות בבלילה (מעין טמפורה מקומית), פירות, דגים, בשר, תבלינים ועוד. לא אחת נעשה הטיגון בגהי (ghee, נהגה גִי) - חמאה מזוקקת הנמצאת בשימוש במטבח ההודי. בכתבים האיורוודים מייחסים לגי תכונות של מזון המחזק את הגוף ומסייע בעיכול, והוא גם השומן היחידי שאינו מתפרק בטיגון בטמפרטורה גבוהה והוא מעניק לאוכל הנעשה בו טעם עסיסי ונימוח, הנמס בפה.
לכל הטיולים המאורגנים להודו
כל הזכיות שמורות לחברת פגסוס תיירות ונסיעות בע"מ
ט.ל.ח