כל סודות התרבות כמוסים במאכלים המסורתיים שנשמרו ושוכללו לאורך דורות. הקוסקוס, הפסטייה והסיגרים – כבודם במקומו מונח, אבל הכוכב בטיול מאורגן במרוקו הוא הטאג'ין שהתעמקות במרכיביו הפנימיים חושפת את העושר התרבותי והמגוון הגיאוגרפי של המדינה.
מיקומה האסטרטגי כתחנת מעבר מאירופה לאפריקה ולמזרח ובחזרה והמגוון הגיאוגרפי והאקלימי הכוללים אזור ים תיכוני, רכס הרים עצום ומדבר צחיח - הולידו עושר קולינרי יוצא דופן. אז איך אפשר לאפיין ולהגדיר מהו אוכל מרוקאי אמיתי? יש מקומות שבהם לא ניתן לברוח מהטאג'ין, אך יש מקומות שיהיה קשה לפגוש אותו. יש אזורים בהם תוכלו לטייל שבועות ולאכול רק קוסקוס בצבעים ובטעמים שונים ויש מקומות בהם המגוון יותיר אתכם נדהמים.
סיגרים בגודל אידיאלי ואחיד הם מאפיין מאוד ברור של המטבח המקומי העשיר. אם תצליחו להביט לתוך מטבח מרוקאי, חפשו את האישה (ולעתים גם את הגבר) יושבים ומגלגל אותם בתאווה. הריחות הנלווים אל הגלגול הם של אברים פנימיים של כבש טחונים מטוגנים. הסיגרים הזהובים והריחניים יוגשו לרוב עם מעט מיץ לימון, ואם הצלחתם בבחירת המסעדה – תתקשו לשכוח את הטעם זמן רב.
בת דודו של הסיגר היא הפסטייה. הכנת הבצק לפסטייה היא מומחיות שדורשת קורדינציה וניסיון. את גוש הבצק לשים במהירות, זורקים ומותחים ומניחים על לוח מתכת רותח. כשהם מוכנים ממולאים דפי הבצק במלית בשר מתובלת הכוללת שום, בצל, שקדים, צימוקים, שזיפים ושלל תבלינים ונאפים בתנור למנה מפנקת במיוחד.
אם נעמיק לחפש מנה אחת שאותה ניתן להשיג בכל מרוקו ומומלץ במיוחד לעשות כך נמצא את הטאג'ין. טאג'ין הוא למעשה כלי חרס עמיד במיוחד שלא מתפרק בשריפה. אל הכלי הזה מכניסים המרוקאים כל דבר, אך הטובים בטבחי מרוקו מדייקים בתמהיל הנכון בין הבשר, הירקות, השורשים ושלל התבלינים. אם הסיר היה טוב והטבח נכון כל מה שנותר הוא לחכות כמה שעות בעוד התערובת מבעבעת בבישול איטי על גחלים - אחד מסממני המטבח המרוקאי - והטעמים מחלחלים את כל מרכיבי התבשיל. הבישול הארוך בסיר סגור של בשר, ירקות ותבלינים משווה למזון טעם עמוק ועשיר.
בשנים האחרונות יודעים במרוקו לזייף את הסיר וכמעט כל מסעדה מכינה טאג'ין, לכן קצת קשה להבדיל בין המקור לחיקויים. תוכלו לאכול טאג'ין בכל פינה בטיול למרוקו, ובכל מקום הסיר קצת שונה, הבשר אחר, וגם תערובות התבלינים משתנות מאזור לאזור, כך תוכלו ליהנות מאותו מאכל בטעמים שונים ובתפאורה שונה.
קשה לתאר טעמים במילים, אך חשוב להדגיש שבמרוקו האוכל הוא לא רק מזון אלא תרבות ועם הטעמים חודרת גם התרבות והופכת ליותר מוכרת ומובנת. אז מה מרוקאי באמת? או מה הובא מספרד ומה ממצרים, מה שינו הרגלי הבישול היהודים הכשרים? אף אחד לא יודע. מה שהופך את המטבח המרוקאי לאותנטי בכל מקרה.
לכל הטיולים המאורגנים במרוקו
כל הזכויות שמורות לפגסוס תייירות ונסיעות בע"מ
ט.ל.ח